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Pieza de 230g. aprox.
Las metas son la forma tradicional de almacenar hierba seca o helecho para el invierno. META es un queso láctico con especias en la corteza. El palo que lo atraviesa y su forma evocan claramente ese sistema de almacenamiento. Las especias, aportan olor y sabor silvestre.
La leche recién ordeñada se deja acidificar durante 24 horas. Apenas se utilizan unas gotas de cuajo; la leche cuaja por acidificación.
La cuajada se deja desuerar lentamente en sacos de algodón durante otras 24 horas.
La cuajada desuerada se moldea y las pequeñas piezas obtenidas se salan una a una. En este momento, la superficie se impregna con especias (albahaca, orégano, finas hierbas, tomillo…). Estas especias ayudan en el secado de la corteza y aportan su color y aromas característicos.
Posteriormente los quesos se orean durante varios días hasta que se desarrollan las levaduras y mohos. No sólo las especias dan un aspecto característico a la corteza. También Geotrichum candidum y Penicilium candidum forman una corteza muy peculiar y modifican la textura, el sabor y el olor del queso durante la maduración, que se prolonga durante un par de semanas.
