En una quesería, siempre se han aprovechado distintos subproductos: Con el suero procedente de la elaboración del queso, la tía Maritxu elaboraba REQUESÓN y, con los quesos viejos, en una tinaja de barro, se preparaba la GAZTAZARRA, un potente queso de untar.
Los trozos de queso viejo se rallan y se mezclan con leche pasterizada de oveja. La mezcla se introduce en una vasija de barro y se deja reposar durante semanas.
Durante este tiempo, la gaztazarra se agita periódicamente y se produce una re-fermentación del queso.
Esto, además de dar lugar a una crema de queso untuosa, aporta nuevos olores y sabores, que suelen ser intensos.