La fabricación de carbón vegetal era una profesión de interés en los montes de Anue; así lo atestiguan las numerosas explanadas que encontramos en ellos, donde se montaban las carboneras. Ikatza, nos recuerda el carbón vegetal que se producía antaño.
La leche recién ordeñada se deja acidificar durante 24 horas. Apenas se utilizan unas gotas de cuajo; la leche cuaja por acidificación.
La cuajada se deja desuerar lentamente en sacos de algodón durante otras 24 horas.
La cuajada desuerada moldea y las pequeñas piezas obtenidas se salan una a una. En este momento, se espolvorea sobre la superficie carbón vegetal, que ayuda en el secado de la corteza y aporta su color característico.
Posteriormente los quesos se orean durante varios días hasta que se desarrollan las levaduras y mohos. El aspecto arrugado de la corteza se lo confiere el Geotrichum candidum, que durante la maduración, la cubrirá por completo y modificará la textura, el sabor y el olor del queso.
