Son quesos de gran formato que imitan por su forma y corteza a piedras que encontramos en los montes del Valle de Anue. No son unas piedras cualquiera; son piedras talladas por canteros para desarrollar una función concreta. Las piedras de molino (ERROTARRI). Imprescindibles para la molienda, se tallaban en canteras próximas. Las defectuosas se abandonaban en nuestros montes; todavía hoy las podemos encontrar. Los mojones (MUGA) delimitan los comunales de Anué.
La leche recién ordeñada se cuaja por acción del cuajo natural de cordero. La cuajada se corta y los granos obtenidos, se agitan y recalientan con el objetivo de desuerarlos. Se superan los 45ºC (pasta semi-cocida) o incluso los 52ºC (pasta cocida), de modo que se favorece el desarrollo de las bacterias termófilas, que aportan elasticidad a la masa y un sabor y aroma característicos.
El grano se deja reposar en el fondo de la cuba y se moldea en bloque.
Las piezas obtenidas se prensan, se salan a mano y se maduran durante meses (más de 9 meses) a la Tª y humedad adecuadas.
