En una quesería, siempre se han aprovechado distintos subproductos: Con el suero procedente de la elaboración del queso, la tía Maritxu elaboraba REQUESÓN y, con los quesos viejos, en una tinaja de barro, se preparaba la GAZTAZARRA, un potente queso de untar.
El queso es leche cuajada desuerada. En el proceso de elaboración del queso de la tía Maritxu, la leche cuajada por acción de los enzimas presentes en el cuajo de cordero, se corta, iniciándose así el desuerado. Se obtienen así los granos de cuajada, que se recogen en moldes, se prensan y dan lugar a las piezas de queso y, por otro lado, el suero.
En los granos de cuajada está presente una parte de la proteína de la leche; las caseínas. En el suero están presentes las proteínas séricas. Estas proteínas son termo-sensibles.
Para elaborar el requesón, el suero se calienta hasta que las proteínas floculan. En ese momento se recogen, se escurren y se introducen en tarros.
