Es el queso que hacía mi tía Maritxu y todas las mujeres en la cocina de las casas. Es el queso que aprendí a hacer desde pequeña, porque también se hacía en mi casa. Es el queso que tradicionalmente se ha ido elaborando con leche cruda de oveja latxa. Como homenaje a mi tía, los quesos llevan el dibujo que dejaba en la corteza del queso el molde de madera empleado antaño (zimitze) o el logotipo de la quesería que lleva su nombre.
La leche recién ordeñada se cuaja con cuajo natural de cordero, la cuajada se corta y los granos obtenidos se agitan y recalientan con el objetivo de desuerarlos. No se superan los 37ºC (por ese motivo se trata de una pasta no cocida y las protagonistas serán las bacterias lácticas mesófilas).
Los granos de cuajada se meten en moldes con gasas para favorecer su correcto desuerado y se prensan. Los quesos obtenidos se salan a mano, pieza a pieza.
Tras un proceso natural de oreado y una vez iniciado el proceso de encortezado, se maduran durante meses (al menos 3-4 meses) a la temperatura y la humedad adecuadas.
Pieza enteras pequeñas: Aproximadamente 1,000 Kg, ¼ queso: Entre 250-300 gramos, ½ queso: Entre 500-600 gramos, Pieza entera mediana: Aproximadamente 1,250 kg
