Los lavados continuos de la corteza favorecen el desarrollo de levaduras que aportan su característico color rojizo. Es el mismo color que tiene la tierra de algunos de nuestros montes, por su riqueza en hierro.
Burdindogi, del euskera “lugar de hierro”, es un lugar muy especial para los vecinos de Anue, ya que en la romería del 15 de Septiembre, se reencuentran con los de Esteribar, Baztan y Lantz. Es día de fiesta para los pastores y de conversación junto a un trozo de queso y una copa de patxaran.
La leche recién ordeñada se deja acidificar durante varias horas, antes de añadir el cuajo. La cuajada se corta en granos pequeños que se agitan con suavidad para obtener cierto desuerado. Posteriormente se introducen en moldes, se dejan desuerar por gravedad y se prensan suavemente para darles forma.
La acidificación de los quesos se prolongará durante varias horas más y, tras el desmoldeo, se salarán a mano.
Tras unos días de oreado, se inicia su maduración, que durará unas semanas. Durante este tiempo, la corteza de los quesos se lavará varios días a la semana para favorecer el desarrollo de las levaduras que aportarán al queso su aspecto, su textura, su olor y su sabor característicos.
½ queso grande: Aproximadamente 750 gramos, ½ queso pequeño: Aproximadamente 500 gramos, ¼ queso grande: Aproximadamente 375 gramos, ¼ queso pequeño: Aproximadamente 250 gramos, Piezas entera grande: Aproximadamente 1,500 kg, Piezas enteras pequeñas: Aproximadamente 1,000 Kg
