La leche recién ordeñada se deja acidificar durante 24 horas. Apenas se utilizan unas gotas de cuajo; la leche cuaja por acidificación.
La cuajada se deja desuerar lentamente en sacos de algodón durante otras 24 horas.
La cuajada desuerada moldea y las pequeñas piezas obtenidas se salan una a una. En este momento, se espolvorea sobre la superficie pimentón, que ayuda en el secado de la corteza y aporta su color característico.
Posteriormente los quesos se orean durante varios días hasta que se desarrollan las levaduras y mohos. El aspecto arrugado de la corteza se lo confiere el Geotrichum candidum, que durante la maduración, la cubrirá por completo y modificará la textura, el sabor y el olor del queso.
