Cuando era pequeña, observaba sorprendida como la tía Maritxu usaba un líquido azul, al lavar la ropa, para que quedase más blanca. Era el azulete. En los quesos de mi infancia, los mohos crecían únicamente en la superficie del queso. De hecho, los mohos necesitan oxígeno para desarrollarse. ¿Cómo es posible que el Penicilium roqueforti crezca en el interior de mi AZULETE y dibuje esas características venas azules en la masa del queso? Pura alquimia.
La leche recién ordeñada se deja acidificar durante varias horas, antes de añadir el cuajo. La cuajada se corta pequeños cubos, que se peinan con suavidad para obtener granos redondeados independientes entre sí. Durante el moldeo, los granos se airean para favorecer pequeñas oquedades; pequeños almacenes de oxígeno para el Penicilium roqueforti. Los moldes de cuajada se dejan reposar 24 horas, con algunos volteos espaciados en el tiempo para posteriormente desmoldar el queso.
Los quesos se salan a mano dos días consecutivos y se dejan orear para favorecer el desarrollo de las levaduras.
La maduración de los quesos azules tiene dos fases completamente opuestas. La primera es con oxígeno (incluso con pichado de los quesos para favorecer la entrada del oxígeno al centro de la pieza) y, una vez que moho se ha desarrollado en el interior, la segunda, es anaerobia. Para esta segunda fase, los quesos se envuelven y se mantienen en frío. Durante este tiempo el Penicilium roqueforti modificará la masa del queso transformando su textura y dando aromas y sabores espectaculares.
